Різновиди і правила приготування сусла для самогону

Почнемо з того, що пиво – один з найскладніших в приготуванні алкогольних напоїв. Швидше за все, ваше перше домашнє пиво не вийде таким, яким ви його задумували. Боятися цього – значить назавжди залишити затію освоїти домашнє пивоваріння, а значить, цю статтю вам читати далі не має сенсу. Якщо ж ви не боїтеся ризикувати, готові працювати і експериментувати, то нижчевикладене має вам допомогти в освоєнні нового ремесла, яке останнім часом перетворилося на звичайне чоловіче хобі. З тисячами однодумців, зрозуміло.

Пиво, умовно, можна приготувати двома способами: з солодового екстракту і безпосередньо зерна. Перший спосіб найпростіший: потрібно купити солодовий екстракт, змішати його з водою, проварити, додати цукор і дріжджі, збродити отримане сусло і розлити по пляшках. Звучить не цікаво, але саме солодові концентрати стали гарною підмогою для популяризації домашнього пивоваріння. Можливо, саме з них вам і слід почати. Зараз поясню.

Солодовий концентрат – це концентроване пивне сусло. Сама технологія виробництва пива за традиційним рецептом дуже трудомістка, в більшій мірі через етап, на якому готується сусло. У домашніх умовах на це йде 5-7 годин нервів, танців з термометром і граничної концентрації уваги. За ці 5-7 годин солод затирається з водою, нагрівається до певної температури з певними паузами, потім фільтрується і тільки після цього вариться з хмелем і іншими інгредієнтами. Солодовий концентрат готується аналогічним способом, після чого охмелене сусло концентрується – рідина просто випаровується до освіти того самого порошку (або в’язкої маси), який нам продають в красивих баночках з етикеткою «солодовий концентрат». Іншими словами, домашні пивовари отримали унікальну можливість минути складний і трудомісткий процес приготування пивного сусла.

Але настає момент, коли пивовар, перепробував різні концентрати і добавки до них, починає замислюватися про традиційне пивоваріння, яке, як не дивно, практикують півгіганти.

Якщо ви досі вважаєте, що великі заводи варять пиво з «порошку», то ви глибоко помиляєтеся. Це міф. Солодовий концентрат коштує в рази дорожче звичайного пивного солоду, не кажучи вже про організацію його виробництва, тому півгігантам не вигідно їх використовувати.

Що ж, давайте і ми зваримо своє перше пиво з солоду, хмелю, води і дріжджів!

Готуємо сусло: особливості процесу

Суслом зазвичай називають набір інгредієнтів, який необхідний для створення браги. Компоненти змішують між собою, піддають попередній підготовці і перетворюють їх в основу для майбутнього дистиляту. В принципі, процес особливою складністю не відрізняється, але все залежить від того, з чого саме планується виготовити сусло. Сировина буває різним. Самогонники в основному використовують:

цукор, воду і дріжджі (мікроорганізми активно переробляють цукор в спирт);
зерно (підійде будь-яка культура, найчастіше перевагу віддають пшениці, але якщо планується вперше зайнятися виготовленням сусла, то краще застосовувати кукурудзу);
фрукти і ягоди (їх нерідко використовують в якості основи для фруктових дистилятів, аромат у такого напою божественний, а смак солодкий і м’який);
крохмаль (підійде борошно або картопля, а також всі ті продукти, що багаті цукром);
крім зерна і інших продуктів, як сусла може бути використана буряк та інші овочі і коренеплоди, в складі яких є цукор і крохмаль.

Принципової різниці немає в тому, з чого саме буде виготовлено сусло, головне, щоб дріжджів було чим харчуватися. Якщо мікроорганізмам вистачає мікроелементів і поживних речовин, то процес бродіння буде йти активно, бражка НЕ закисне і не зіпсується.

Арсеній Усачов

Шеф-кухар кафе «Едда», співзасновник мікро-пивоварні Edda Brew – про сенс

– Будинки часто захоплюються приготуванням сидру (його зробити найпростіше: вичавити сік і відставити бродити) або пива невисокої міцності, експериментують з нетрадиційними добавками. Не завжди виходить добре. Моя думка – цікаве пиво стабільної якості може варитися тільки в «великих» умовах – на пивоварнях. У домашнього пива менше і термін придатності. З іншого боку, крафтове революція почалася саме з «гаражного» пивоваріння. Якщо все-таки зважитеся, пам’ятайте про чистоту: інгредієнтів, води, посуду, ваших рук. Для простоти експерименту почніть з використання готового солодового екстракту. Будьте готові, що доведеться багато пива приготувати, спробувати і багато пива вилити. Сподіватися, що ваш «шедевр» з радістю приймуть в будь-якому крафтовому барі, теж не варто. Хоча, як і в будь-якій справі, головне – час і терпіння, багато талановитих пивовари виросли з домашніх.

Сусло на основі цукру і дріжджів

Приготування браги на основі цукру і дріжджів особливою складністю не відрізняється. Такий рецепт нерідко називають класичним, оскільки він відомий самогонникам дуже давно. До складу сусла входять всього три інгредієнти: цукор, дріжджі і вода.

Як правило, бражка, зроблена за таким рецептом, відрізняється тим, що добре бродить і не закисає, оскільки до складу продукту входять дріжджі. Змішавши всі компоненти і давши трохи постояти брагу (приблизно 5-7 днів), можна отримати готовий до переробки продукт. Вихід алкоголю буде значним: з 1 кілограма цукру вдасться отримати близько 1-1,2 літра міцного напою.

Але є у такого рецепта кілька недоліків, головним з яких вважають різкий аромат самогону, який зберігається після перегонки.

Різкий і неприємний запах – це візитна картка дистиляту домашнього виробництва. Нерідко, щоб поліпшити якість продукту, його піддають різним обробкам. Можна перегнати самогон в дистиляторі повторно, а можна пом’якшити напій за допомогою додавання цукру або меду в його склад.

Варто зауважити, що самогон, який був зроблений з цукру і дріжджів, рідко облагороджують, вважаючи, що якість напою буде складно змінити навіть завдяки різним допоміжним засобам.

Отже, як приготувати сусло, або правильний рецепт браги з дріжджів і цукру:

Щоб приготувати якісний напій, потрібно близько 3 кілограмів цукру.
12 літрів води, яка пройшла попередню підготовку.
10 грам сухих або 100 грам пресованих дріжджів.

Рецепт бражки простий: воду розігрівають до 35 градусів, потім в неї засипають цукор і розчиняють його, розмішуючи ложкою або лопаткою з дерева.

Коли цукор повністю розчиниться, в нього додають дріжджі. Бажано розвести дріжджі водою і дати їм трохи постояти. Коли мікроорганізми оживуть, їх додають в бражку і ретельно перемішують сусло ще раз.

Приблизно через 4-7 днів продукт буде готовий до переробки, його заливають у апарат і переганяють згідно з правилами дробової перегонки.

Оксана Маринина

керівник відділу маркетингу і PR – про екстрактному і зерновому

– початківцю пивоварові рекомендуємо екстрактивних пивоваріння. На відміну від приготування зерновим способом, воно займає набагато менше часу, а обладнання вийде придбати навіть зі скромним бюджетом (наприклад, пивоварня BeerZavodik Mini на 23 літри коштує 2 490 грн.). Спершу необхідно продезінфікувати все обладнання засобами, придатними для використання в харчовій промисловості. Далі змішати солодовий екстракт з водою в необхідних пропорціях, додати дріжджі (часто йдуть в комплекті з екстрактом) і залишити бродити. В середньому бродіння триває 7-10 днів при кімнатній температурі, після чого пиво розливають по пляшках або кегам, додають цукор (готові льодяники або декстрозу) і залишають для дозрівання та газування ще на 10-14 днів. Перед вживанням рекомендуємо поставити домашнє пиво на добу в холодильник: може випасти дріжджовий осад, а його не варто вживати.

Якщо ви вирішили освоїти повний цикл пивоваріння та приготувати пиво з зерна, потрібно більш складне обладнання (наприклад, зернова пивоварня на 23 літра обійдеться в 10 490 грн.). Можна обійтися підручними засобами, але обсяг готового продукту доведеться зменшити. Купувати інгредієнти можна окремо, але продаються і спеціальні зернові набори, до них додається і докладна інструкція.

На відміну від приготування пива з готового екстракту, «зерновому» способі більше простору для творчості, а собівартість літра напою буде нижче. Експериментувати можуть і «екстрактивні» пивовари, наприклад, додавши в пиво фруктовий сік або лікер.

В середньому приготування пива займає 20-30 днів, з часом його смак стає більш округлим і збалансованим, але готовий напій бажано не зберігати довше року (за винятком окремих міцних сортів).

Брага на основі зерна

Якщо в якості сусла було використано зерно, то напій неодмінно буде відрізнятися приємним ароматом і яскравим смаком. Зернова брага зазвичай має наступні характеристики:

Добре бродить, якщо в складі сусла є дріжджі. Брага на диких дріжджах бродить довше, вона буде готова приблизно через 35-45 днів.
Можна перетворити зерно в солод, особливо якщо в процесі створення алкоголю був використаний ячмінь або пшениця. З цих культур виходить хороший солод, який легко можна зробити самостійно.

Приготування зернової браги має невеликі труднощі, але освоїти рецептуру під силу навіть початківцю самогонникові. Якщо дотримуватися всіх правил, то в результаті перегонки браги вийде самогон високої якості. Його можна облагородити або використовувати в якості основи для створення елітного напою: коньяку, віскі, рому.

Отже, правильний рецепт бражки на основі зернового сусла:

2,5 кілограма пшениці, жита або будь-якого іншого зерна, можна використовувати пророщене зерно, щоб вихід алкоголю був більшим, а смак м’якшим.
6 кілограмів цукру, бажано використовувати інвертований цукор, тобто приготувати сироп з води, лимонної кислоти і цукру.
Сухі дріжджі – 100 грам або близько 500 грам пресованих.
1 стакан ряжанки або кефіру.

Якщо ви використовуєте ячмінь, то можна перетворити його в солод. Якщо ж мова йде про пшеницю, то з нею все простіше – зерно просто пророщується, щоб збільшити вихід дистиляту.

Якщо планується зробити сусло на основі зерна, варто приділити особливу увагу якості продукту. Зерно повинно бути чистим, без ознак гнилі та цвілі. Цвіль і гниль можуть зіпсувати сусло, заразити бражку патогенною мікрофлорою, що призведе до її закисання.

Зерно використовують з кількох причин, головною з яких є можливість в домашніх умовах виготовити самогон високої якості. Він буде відрізнятися приємним ароматом зерна і м’яким смаком.

Якщо говорити про промислове виробництво алкоголю, то пшеницю використовують для виготовлення дорогих і якісних горілок, а з ячменю роблять солод, необхідний для виробництва пива.

Приготування пивного сусла

Рефрактометр – корисний прилад для вимірювання щільності пива.

Ви купили або проростили якісний пивний солод, знайшли ароматний хміль, підготували воду і простерилізували все обладнання. Тепер пора дізнатися, як зварити пиво в домашніх умовах. Для початку потрібно скласти рецепт, а саме – вирішити, наскільки ваше пиво буде щільним і гірким. У цьому вам допоможуть програми для пивоварів для ПК, такі як BeerSmith. У ознайомлювальних цілях ви можете користуватися нею протягом 21 дня, потім доведеться купувати ліцензію, але вона коштує не так багато. BeerSmith дозволяє автоматично розрахувати всі параметри майбутнього пива на основі заданих інгредієнтів. Також в ній вже закладено 100 стилів пива з керівництва BJCP. Не зайвим буде обзавестися і самим керівництвом BJCP, де описана класифікація пива.

підготовка солоду

Для початку солод потрібно відміряти. Для класичного рецепту пива з солоду і хмелю беруть 4 кг солоду на 25 л пива. Можна варіювати кількість солоду і води, тим самим впливаючи на щільність напою і його смак. Солод потрібно провіяти, промити від пилу і бруду. Очищений пивний солод потрібно подрібнити в дрібну крупу. Для цього можна використовувати солододробарки, але якщо її не виявилося під рукою, зійде і звичайна м’ясорубка або інше кухонне обладнання: блендер, кухонний комбайн, кавомолка. Однак практика показала, що мати під рукою млин для солоду куди зручніше і практичніше.

Перед затиранням сусла деякі пивовари роблять так зване «предзатірка» – замочування солоду водою на 12 годин. Ця процедура потрібна для додання солодовій лушпинні еластичності – під час дроблення вона не буде пошкоджуватися, а значить, фільтрувати сусло буде зручніше. Також «предзатірка» активує ферменти. Помел мокрого солоду призводить до корозії металевих частин дробарок, тому до цього методу вдаються не всі. Але замочування можна зробити і після помелу.

Чиллер для охолодження сусла.

Затирання солоду настійним способом

Затирання сусла – найважливіший процес в приготуванні пива. На цьому етапі подрібнений солод змішується з водою (затирається), в результаті чого ферменти солоду переходять в розчин і розщеплюють крохмаль на цукор, який потім перероблятимуть дріжджі. Для роботи ферментів потрібна певна температура. Існує два принципово різних способи затирання: настійний і відварний. Ми будемо використовувати настійний – це класична схема затирання для домашнього використання, під час якої сусло послідовно нагрівається, при цьому витримуються потрібні для дії ферментів температурні паузи. Відварний спосіб застосовують на заводах, як більш дешевий – частина сусла кип’ятиться і додається до решти, підвищуючи його температуру до потрібної.

Перевірка температурної паузи. Солод знаходиться в мішку.

Для класичного рецепту пива використовують гідромодуль 1/3 (1 частина солоду / 3 частини води). Отже, для приготування 25 л пива нам потрібно взяти 4 кг солоду і 12 л води. Воду потрібно закип’ятити і остудити до 60˚С. Солод всипати тонкою цівкою, ретельно перемішуючи сусло, щоб не утворювалося грудок. Якщо ви не обзавелися зручним сусловарильним котлом з фільтрувальною системою, перші спроби зварити пиво можна робити за методом «в мішку» – засипати солод в тканинний мішечок і «затирати» прямо в ньому.

На даному етапі бажано проконтролювати кислотність сусла за допомогою pH-тесту. Для пивоваріння оптимальний pH = 5,2..5,5. Якщо кислотність потрібно підвищити, використовуються будь-які харчові кислоти.

Після змішування гарячої води з солодом саме час озброїтися термометром і стежити за температурними паузами. Їх три, дві з яких є обов’язковими:

Білкова пауза. Затор витримується протягом 15-20 хвилин при температурі 25-55 ° С. Ця пауза не обов’язкова. Її застосовують, якщо використовується слабо модернізований солод або «несоложенку». На час паузи сусловарочний котел (каструлю) потрібно утеплити, періодично сусло перемішувати. Білкова пауза сприяє кращому розщепленню білків, зменшує каламутність сусла, полегшує подальшу фільтрацію. Незначно слабшає щільність смаку, зменшується кількість піни.
Мальтозна пауза. Затор витримується від 20 хвилин до 1,5 годин при температурі 62-68 ° С. За цей час ферменти переробляють крохмаль у мальтозу, моносахарид. При низькій температурі і великій паузі виходить більше зброджуваних цукрів, а значить, пиво міцнішає, при цьому значно втрачається щільність смаку. При більшій температурі і меншій паузі утворюється більше незброджуваних декстринів, які повідомляють пиву щільний смак. Міцність відповідно падає.
Пауза оцукрювання. Затор витримується протягом 15 хвилин при температурі 70-75 ° С. На даному етапі відбувається остаточне оцукрювання сусла. Крохмаль повністю розпадається на декстрини, починається розпад ферментів. Зі збільшенням цієї паузи, що має сенс робити лише за рахунок зменшення попередніх, падає міцність пива і зростає його смакова щільність.

Після третьої паузи слід зробити йодну пробу для перевірки повноти оцукрювання. Для цього візьміть пару крапель затору і помістіть їх на білу тарілку. Зачекайте кілька хвилин і додайте краплю йоду, після чого змішайте краплі. Якщо зміна кольору не відбулося, значить сусло оцукрилося повністю і його можна ставити на бродіння. Якщо йод стає синім, значить в суслі ще присутній крохмаль – сусло потрібно ще проварити хвилин 15 при температурі 70-75 ° С. Після цього його ще можна проварити хвилин 5 при температурі 75-77 ° С і приступати до фільтрації.

фільтрування затору

Якщо ви спочатку затирали сусло в мішку, то фільтрувати сусло практично не потрібно. Проте, в дробині (НЕ розчинена частина сусла) міститься ще багато цукру, тому її бажано промити. Оптимальна температура води для промивання – 75-77 °C. Але про це трохи пізніше. Для початку сусло потрібно відфільтрувати і заміряти його щільність. Сучасні сусловарильні котли оснащені фільтрувальною системою з фальшдном і краном. Все що потрібно, це розмістити під краном велику збірну ємність і почати зливати сусло. Перше сусло буде каламутним, тому його краще зливати в окрему ємність, поки з крана не почне текти прозора рідина. Потрібно поміняти ємність на основну, а перше каламутне сусло повернути в фільтрувальний чан.

Затирання сусла в мішку

Тут працює солодове дробина, яка збирається щільним шаром на сітчастому дні (якщо мова йде про покупному сусловарочному котлі) і починає виконувати роль хорошого фільтра. Можна зібрати свою фільтрувальну систему з великого бака і сита, але ці премудрості інженерії я залишу на вашій совісті. Після фільтрації обов’язково потрібно заміряти щільність сусла за допомогою ареометра. Зазвичай цей показник варіюється в межах 14-22%. Саме час довести щільність сусла до показників в нашому рецепті за допомогою промивання. Кількість води залежить від бажаної щільності.

Для пива з щільністю 12% слід брати таку кількість води температурою 75-77 °C (не вище):

В процесі фільтрації намагайтеся контролювати щільність сусла з допомогою ареометра, щоб не переборщити з кількістю промивної води – в кінці промивання в сусло переходить більше «непотрібних» речовин, які лише збільшують помутніння.

Варка сусла і охмеління пива

Отримане сусло потрібно знову перелити в сусловарильний котел і кип’ятити протягом 1-2 годин з додаванням шишок хмелю. Варка пива потрібна для збагачення сусла хмелевою гіркотою та ароматом. Під час кип’ятіння вбиваються всі непотрібні мікроорганізми, остаточно руйнуються ферменти солоду. Рекомендується кип’ятити сусло мінімум 1 годину. Кип’ятіння має бути активним, за 10-15 хвилин до закінчення варіння вогонь краще зменшити і накрити сусло кришкою.

Додавання хмелю на початку варіння для гіркоти.

Поставте сусло на вогонь, додайте хміль для гіркоти – приблизно 80% норми хмелю. Гіркота, яка перейде в пиво від хмелю, залежить від кількості альфа-кислот, що містяться в шишках (або гранулах). Наприклад, для отримання напою з легкою хмелевою гіркотою на 25 л сусла досить взяти 25-50 г гранульованого хмелю з вмістом альфа-кислоти 6,4%, для гіркого пива – 60-100 г. Гранули просто кладуть в сусло, шишки краще покласти в тканинний мішечок. За 10-15 хвилин до закінчення варіння потрібно додати хміль для смаку, а за 5 хвилин – для аромату. Також з смаковим і ароматичним хмелем додають ірландський мох для кращого освітлення пива.

Охолодження пивного сусла

Зварене сусло потрібно швидко охолодити до температури бродіння – 16-18 °C. Важливо саме швидко охолодити, за 20-30 хвилин, – так зменшується ризик зараження сусла сторонніми мікроорганізмами, які можуть скласти серйозну конкуренцію дріжджам. У домашніх умовах це можна зробити за допомогою ванни з холодною водою (по можливості з великою кількістю льоду).

Охолодження сусла після варіння в домашніх умовах.

Якщо ви збираєтеся займатися пивоварінням регулярно, раджу придбати чиллер – змійовик, по якому подається проточна холодна вода.

Чиллер – кращий спосіб швидко охолодити пиво після варіння.

Додавання дріжджів з підготовкою

Під час охолодження бажано підготувати дріжджі, щоб потім не довелося чекати:

Налийте в стерильну ємність невелику кількість сусла температурою не більше 30 °C і всипте/влийте в нього дріжджі.
Накрийте стерильною кришкою і дайте постояти хвилин 30-40. Коли з’являться ознаки бродіння, дріжджі можна вносити в охолоджене сусло.

Але перед внесенням дріжджів холодне сусло потрібно звільнити від суспензій, через які холодне сусло мутніє. Цей процес позитивно позначиться на кінцевому смаку напою. Для цього розмішайте сусло обертальними рухами за допомогою вашої ложки-мішалки. В результаті обертання суспензії осядуть на дно по центру ємності, і сусло можна буде без проблем злити в пивний заводик для бродіння.

Зняття пивного сусла з осаду.

Також перед внесенням дріжджових культур важливо наситити сусло киснем, який весь пішов під час кип’ятіння. Для цього сусло потрібно інтенсивно перемішувати, а краще переливати з великої висоти. Досвідчені пивовари для аерації використовують акваріумні компресори. Не забувайте, що все повинно бути максимально стерильним.

Сусло на основі ягід і фруктів

Вихідний матеріал вибираємо згідно з перевагами. Можна виготовити основу з яблук, ягід, винограду або будь-яких інших фруктів. Перед тим як приступити до приготування бражки, потрібно провести обробку сировини, підготувати його:

Варто помити або обтерти плоди. Якщо бражку ставлять на диких дріжджах, то фрукти не миють, їх обтирають рушником, щоб не вбити мікроорганізми, які знаходяться на поверхні плодів.
Потім можна нарізати фрукти або подрібнити їх у блендері.
А потім, разом з соком, відправити до інших компонентів сусла.

Рецепти браги на основі фруктів і ягід різноманітні, вони допомагають в домашніх умовах виробляти вино, самогон або інші алкогольні напої.

Фруктовий дистилят відрізняється прекрасним ароматом. Його не переганяють двічі, щоб не зіпсувати запах напою і його смак.

Класичний рецепт браги на основі фруктів або ягід:

100 грам сухих або 500 грам пресованих дріжджів.
30 кілограм дрібно нарізаних яблук (можна використовувати будь-яке інше сировину – виноград, сливи тощо).
25 літрів води, яка пройшла попередню підготовку.
Цукор – 4-5 кілограм, але можна приготувати брагу без цукру і дріжджів.

Ще бражку готують на основі соку, як сусло використовують і пюре, суміш з декількох фруктів – особливої різниці немає. Плоди можуть бути трохи зіпсованими, але тільки без слідів цвілі.

У класичному розумінні сусло – це сік винограду, який використовують у виноробстві, або ж відвар зернових або крохмальних культур. Але сьогодні суслом називають і безпосередньо саму брагу, хоча, з наукової точки зору, цей термін можна вважати невірним.

Як зварити пиво вдома без спеціальних пристосувань: перевірений рецепт і докладний посібник

Рано чи пізно кожен любитель пінного напою задає собі питання – як варити пиво в домашніх умовах без обладнання, і наскільки це можливо. Насправді, при наявності необхідних компонентів, в процесі немає нічого складного.

Серйозних вкладень не потрібно – смачне, свіже, а, головне, повністю натуральне пиво можна зварити самому, користуючись звичайною посудом, яка знайдеться на будь-якій кухні.

Докупити доведеться лише інгредієнти і кілька нехитрих пристосувань, які не обтяжать ваш бюджет.

У спеціалізованих магазинах для пивоваріння продається все, що потрібно для того, щоб влаштувати вдома невеличкий завод.

Міфи про те, що для виготовлення хмільного напою необхідні громіздкі і дорогі пристрої, здебільшого поширюються виробниками подібних виробів.

Почати варити пиво простіше, ніж здається. На першому етапі пивоварові-початківцю знадобиться всього пара каструль, розрахованих на 5-6 літрів рідини і кілька пластикових пляшок.

Якщо результати експерименту вам сподобаються, тоді обсяг посуду можна збільшити, але і в цьому випадку ніяких спеціальних пристроїв купувати не доведеться.

Як варять хмільний напій – список необхідних пристосувань:

дві каструлі об’ємом 6 літрів – щоб зварити і профільтрувати сусло;
пластикова пляшка з-під питної води – як заміна бродильної ємності;
кулінарний термометр зі шкалою до 100 °C – для контролю температури під час варіння;
упаковка звичайної марлі – фільтр для проціджування;
гідрозатвор;
друшляк;
велика воронка;
пухирець йоду;
шланг і посуд для розливу.

Для варіння пива використовуйте посуд з нержавіючої сталі або з емалевим покриттям – алюміній для цих цілей не підходить. Якщо кухонного термометра в господарстві немає – його доведеться докуповувати, але вартість простих моделей цілком доступна.

Дезінфекцію можна провести за допомогою звичайного йоду. З спеціалізованих приладів використовують ареометр – пристрій, що визначає кількість цукру в суслі і активність бродіння, але на перших порах можна обійтися і без нього.

Як варити домашнє пиво, і що для цього потрібно? Сьогодні початківці пивовари не відчувають нестачі в інгредієнтах.

Повальна мода на домашнє виготовлення пінного напою прийшла в Європу з Англії, де уряд узаконив цю діяльність.

Саме в Великобританії з’явилися перші магазини, які торгують потрібними компонентами.

З того часу ентузіасти постійно вдосконалювали продукти, намагаючись зробити процес більш простим і доступним. З’явилися готові набори, що вимагають від новачка мінімальних зусиль, тому сьогодні крафтове пиво може зварити будь-який бажаючий.

Але, як правило, сухі суміші не дозволяють отримати такого результату, який дають справжні солод і хміль.

У кращому випадку, напій буде нагадувати примітивні магазинні сорти. Тільки з натуральних компонентів можна зварити пиво з унікальним смаком, а сам процес доставить чимало задоволення.

Список продуктів на 6 літрів готового напою:

солод – 1,3 кг;
хміль – 12 г;
пивні дріжджі – 6 г;
бутильована або джерельна вода 10 л;
фруктоза або цукор.

Пивоварний солод здебільшого виготовляють з ячменю, який витримують у воді до проростання, а потім сушать.

Карамелізовані, палені і чорні види отримують за допомогою температурної обробки різної інтенсивності, їх додавання в сусло додають напою щільність, темний колір і характерний смак.

Для першого досвіду домашнього пивоваріння підійде базовий світлий солод, який продається в спеціалізованих магазинах.

Дробарку купувати не потрібно. Подрібнені зерна можна придбати вже готовими, або скористатися послугою помелу прямо в місці покупки.

Корисна порада! Роздрібнити карамелізований, палений або чорний солод можна звичайною дерев’яною качалкою. Зерна необхідно помістити в закритий пакет з щільного поліетилену, розрівняти і діяти як при звичайному розкачуванні тіста. Не намагайтеся докласти дуже багато зусиль – досить буде, якщо зерно розколеться на 4-5 шматочків. Метод не рекомендований для світлих сортів.

Хміль відповідає за насичений гіркувато-фруктовий смак напою і врівноважує солодкість солоду. Крім того, компонент покращує стійкість піни і продовжує термін зберігання пива. Асортимент хмелю в магазинах різноманітний, можна придбати один сорт або скомбінувати два – все залежить від ваших особистих переваг.

Дріжджі грають найважливішу роль в процесі перетворення сусла в пінистий напій. Але не всі мікроорганізми підходять для пивоваріння. Перші штами були виділені фахівцями компанії Carlsberg з диких видів і з тих пір вирощуються на підприємствах штучним шляхом в спеціалізованих установках.

Види дріжджів:

верхового бродіння (Ельовіт) – працюють при температурах від +14 до +25 °C, діють ближче до поверхні і сприяють утворенню щільної піни;
низового бродіння (табірні) – активні в нижній частині сусла, ферментація проходить в холоді – від +1 до +15 °C.

Різниця в підсумковому смаку напою. Високі температури призводять до появи фруктових та пряних тонів, холодне бродіння дає класичні хмільні і солодові відтінки.

У домашньому пивоварінні найчастіше використовуються Ельовіт дріжджі, так як вони простіші в застосуванні, а сам процес не вимагає наявності великого холодильника.

У магазинах доступні невеликі упаковки пивних дріжджів виробництва Франції та Німеччини, для першого досвіду вибирайте прості і перевірені види.

Як і з чого почати варити пиво у себе вдома? В першу чергу потрібно подбати про дезінфекцію обладнання, яке буде використовуватися. Посуд для приготування пива повинна бути ідеально чистою, без слідів жиру і залишків їжі.

Те ж саме стосується особистої гігієни – брудні руки можуть призвести до потрапляння в сусло диких дріжджів, які зведуть нанівець всі зусилля вже на першому етапі варіння.

Вода – один з найважливіших інгредієнтів хорошого пива. Навіть якісні фільтри для водопроводу приберуть надлишки хлору, але не дадуть доброго смаку.

Оптимальний вибір – бутильована вода перевіреного виробника. Якщо ви використовуєте для варіння ресурси природного джерела, переконайтеся, що в їх складі немає надлишку заліза, сірки або карбонатів, які негативно вплинуть на якість готового напою.

Перший етап приготування пива називається затиранням. Подрібнений солод змішують з водою і нагрівають в кілька прийомів.

Під час температурної обробки із зерен вивільняються цукри, крохмаль і ферменти, які потім служать живильним середовищем для дріжджів.

На пивзаводах у виробництві використовують спеціальні чани, де процеси нагрівання проходять автоматично. При варінні пива в каструлі контроль температурного режиму доведеться проводити вручну.

Порядок роботи:

налити в ємність 3 літри води і нагріти до температури 68 °C;
вимкнути вогонь;
акуратно висипати в воду відведену кількість солоду, одночасно перемішуючи рідину ложкою на довгій ручці;
продовжувати помішувати затор, стежачи за тим, щоб склад вийшов однорідним, без твердих грудок.

Після змішування подрібнених зерен і води температура знижується природним чином до 62 °C. Потім каструлю закривають кришкою, загортають ковдрою і залишають на 50 хвилин.

У цей період з солоду вивільняється фермент, який розщеплює крохмаль на більш дрібні компоненти – олігосахариди і мальтозу. Ці речовини беруть участь в процесі бродіння і згодом переходять в алкоголь.

Тривалість так званої температурної паузи залежить від бажаної міцності пива – чим довше триває осахарювання, тим вищий вміст етанолу вийде на виході. Тривалість витримки – до двох годин.

Факт: в пивоварінні виділяють дві температурні паузи, які передують етапу оцукрювання. Перша проводиться при температурі до 45 °C і служить для додання прозорості напою. Друга носить назву білкової, вимагає нагрівання до 59 °C і відповідає за стійкість піни. Імпортний ячмінь проходить ці процеси в процесі солодження, тому в роботі з продуктами німецького або чеського виробництва процес затирання можна починати відразу з оцукрювання.

Наступний етап:

закип’ятити в чайнику 1 літр води;
поставити ємність з затором на плиту;
додати в каструлю окріп до підйому температури 72 °C;

Якщо досягти потрібного рівня не вдалося, затор можна підігріти на середньому вогні. Кулінарним градусником необхідно помішувати складу, постійно контролюючи показники. Потім каструлю знову утеплюють і залишають на півгодини.

У цей час активізується альфа-амілаза, яка дробить крохмаль на великі частки декстрини – олігосахариди, які надають пиву повноту, пеностойкість і залишкову солодкість.

Час другої температурної паузи можна використовувати для того, щоб підготувати посуд для фільтрації сусла. Підійдуть сталевий або пластиковий друшляк або сито потрібного діаметру. Затор нагрівають до температури 78 °C, постійно помішуючи його ложкою, потім закривають каструлю кришкою і знову загортають ковдрою.

На цій точці відбувається так званий меш-аут – всі процеси розщеплення зупиняються, і майбутнє сусло готове до подальшої переробки.

У чайнику підігрівають три літри води, температура якої не повинна перевищувати 78 °C. Потім в іншу каструлю встановлюють друшляк і викладають в нього виварені зерна за допомогою шумівки.

Робити це потрібно поступово, добре розрівнюючи дробину, щоб рідина повністю стекла. Крім того, цей шар служить для первинної фільтрації сусла. Залишки рідини невеликими партіями з основної каструлі переливають в додаткову через друшляк з солодом.

Процедуру повторюють 2-3 рази, домагаючись максимальної прозорості сусла. Друшляк з дробиною встановлюють на порожню ємність і гарячою водою з чайника промивають зерна, направляючи струмінь по всій поверхні. Рідина з двох каструль змішують.

На виході повинно вийти близько 6 літрів сусла, яке послужить основою для майбутнього пива.

Повну каструлю ставлять на вогонь, через двадцять хвилин додають 6 грам хмелю для гіркоти. Під час кип’ятіння рослина віддає гіркі смоли, які розчиняються в суслі.

Одночасно йде осідання небажаних білків, що сприяє очищенню і поліпшенню смаку. Загальний час варіння – 90 хвилин, за двадцять хвилин до закінчення вносять залишився хміль, який буде надавати аромат готового напою.

Зварене сусло необхідно швидко охолодити для того, щоб білки, що залишилися, згорнулися. Крім того, в солодкій і теплому середовищі швидко розмножуються бактерії, тому чим швидше рідина охолоне, тим менше ви ризикуєте зіпсувати готовий напій.

Для охолодження зазвичай використовують чиллер. Невеликий обсяг в 6 літрів легко остудити в звичайному тазу або закритій раковині за допомогою води з льодом. Кришка каструлі повинна бути щільно закрита.

Остигнуло до 50 °C сусло фільтрують через стерильну марлю, поклавши кілька шарів в воронку, яку ставлять на велику пластикову пляшку. Попередньо імпровізовану бродильну ємність потрібно простерилізувати слабким розчином йоду і як слід висушити.

Щільно закриту пробкою пляшку остуджують під струменем холодної води до 20-30 °C – це оптимальна температура для активізації дріжджів. Показання знімають за допомогою простерилізованого градусника.

Дріжджі перед додаванням в сусло потрібно «розбудити». Посуд для регідратації – розмочування і активації культури – дезінфікують заздалегідь. Для цієї мети підійде невелика скляна банка, яку разом з кришкою витримують не менше 10 хвилин над парою. У ємність наливають 100 мл окропу, остуджують до температури 38 °C і додають дріжджі. Потім банку необхідно закрити кришкою і додатково прикрити фольгою або поліетиленовим пакетом. На активацію мікроорганізмів йде 15-20 хвилин.

Перед внесенням дріжджів сусло необхідно наситити киснем, кілька разів енергійно струснувши пляшку. Дріжджі виливають в ємність, закривають її кришкою з гідрозатвором і залишають на 10-12 днів для бродіння.

Правильно перебродило «зелене» пиво – золотиста рідина без щільних ділянок піни на поверхні. В ароматі переважають запахи солоду і хмелю без найменших кислих відтінків.

Такий напій ще не готовий до вживання – його розливають по пляшках, додають праймер і витримують протягом декількох тижнів, щоб смак остаточно розкрився, а саме пиво наситилося вуглекислим газом.

Посуд для розливу миють, дезінфікують слабким розчином йоду і ретельно просушують. Те ж саме стосується шланга, кришок і всіх інструментів, які будуть контактувати з напоєм.

Активує процеси карбонізації праймер – речовина, багате вуглеводами. Цукор додавати небажано – таке пиво за смаком буде нагадувати квас. Любителі домашнього пивоваріння на Заході використовують в цих цілях кленовий або кукурудзяний сироп, карамель і навіть патоку.

Повноцінною заміною екзотичним праймерам послужить звичайна фруктоза, яка продається в будь-якому супермаркеті у відділі діабетичних товарів.

розлити «зелене» пиво по підготовлених пляшках за допомогою трубки;
додати в пляшки фруктозу з розрахунку 6 г (1 ч. л.) на 0,5 л готового напою;
дочекатися активного піноутворення; закрити ємності стерильними кришками;
поставити в прохолодне місце на 2 тижні на дображування, потім прибрати в холодильник ще на 10 днів.

Характерні властивості домашнього хмільного напою – виключно свіжий натуральний смак і яскравий хмільний аромат, які ні в яке порівняння не йдуть з якостями пастеризованих сортів, представлених на полицях магазинів. Варять пиво за різними рецептами, результат залежить від вибору інгредієнтів. Можливість створити у себе на кухні стаут, портер або індійський Пейл-ель робить домашнє пивоваріння дуже захоплюючим заняттям.

Не завжди з першого разу вийде отримати бездоганний напій. Причиною невдачі може служити ряд помилок, яких можна уникнути, знаючи про них заздалегідь.

присмак сидру або квасу – надлишок цукру, вирішується заміною на фруктозу або глюкозу;
виражена кислинка – бактеріальне зараження, недотримання правил дезінфекції;
відтінок пластику або ліків – в напій проникли «дикі» дріжджі від погано помитих трубок або пляшок;
відсутність газу – занадто низька температура витримки;
неприємний запах – зберігання продукту при яскравому світлі сонця або в приміщенні з люмінесцентними лампами.

Причина більшості неприємностей з домашнім пивом – бактерії. Мікроорганізми роблять напій мутним, псують смак і призводять до появи цвілі на поверхні.

Як же уникнути труднощів і варити пиво правильно? Одне з найважливіших умов успіху – дезінфекція. Для роботи з суслом використовуйте посуд зі скла і неіржавіючої сталі, виключіть дерево і старий подряпаний пластик. Наповнюйте гідрозатвор горілкою або самогоном і промивайте після використання. Не залишайте порожній посуд з-під пива надовго, відразу очищайте пляшки від осаду за допомогою йоржики.

Для стерилізації використовуйте кип’ятіння, а також йодні та спиртові розчини.

Солод для самогону

Говорячи про класичному рецепті, складно обійти увагою солод. Саме його і можна назвати суслом в прямому сенсі цього слова.

Як зробити солод в домашніх умовах:

Можна готувати солод з будь-якої зернової культури, але для початку зерно доведеться проростити. В цьому немає нічого складного. Відбираємо зернятка відповідного розміру і укладаємо їх рівним шаром – не більше 2 сантиметрів.
Зерна заливаємо невеликою кількістю теплої води так, щоб вона ледь покривала майбутній солод, в іншому випадку він не проросте.
Зернятка повинні знаходитися в темному і теплому місці, через кілька днів з’являться перші паростки.
Коли паростки в довжину досягнуть 2 сантиметрів і почнуть переплітатися між собою, то їх, не розплутуючи, варто подрібнити в кавомолці або в первісному вигляді додати в бражку.

Можна придбати вже готовий солод і розвести його або виготовити цей продукт за іншою системою самостійно. Солод використовують не тільки в якості сусла, він може виступати в ролі підгодівлі або закваски.

Солод багатий цукром і з цієї причини його нерідко вносять в рецепти браги. Продукт допомагає прискорити процес зброджування і наділити дистилят приємним ароматом зерна.

Якщо в процесі створення солоду зерно по тим чи іншим причинам не проросло, то варто засумніватися в його якості. Велика ймовірність того, що пшениця, жито чи ячмінь були зібрані давно або зовсім недавно, такий продукт для створення сусла використовувати не рекомендують.

– Для варіння пива в домашніх умовах при мінімальних витратах потрібно:

2 каструлі (обсяг – 5 літрів кожна)
марля або сито для фільтрації
термометр
подрібнений солод

Для першого разу пропоную таку пропорцію: щоб отримати 4 літри сусла, потрібно взяти 1 кг солоду, наприклад, світлий бельгійський pilsen або pale ale. В першу чергу, необхідно розрахувати кількість води для затирання (прим. Ред. – змішування меленого солоду з водою для отримання пивного сусла)

, в середньому рекомендується брати 2,4 л води на 1 кг солоду. Отже, нагріваємо воду до 67 градусів і замішуємо солод, коли температура впаде на 1-2 градуси (стане 65-66 градусів), залишимо суміш на 60 хвилин (бажано, щоб температура не змінювалася) – це і є процес затирання. При такій температурі крохмаль, що міститься в солоді, розщеплюється на цукри.

До закінчення затирання потрібно підготувати промивальну воду: нагріти 2,5-3 літра води до температури 76-78 градусів. Фільтрувати сусло будемо в другу каструлю: стелимо марлю або укладаємо сито на каструлю і переливаємо. Вся дробина (прим. Ред. – відходи, частинки ядра і оболонки зерна)

повинна зібратися в марлі або ситі, після цього дробину потрібно промити спеціально підготовленою водою, в результаті вийде 4-4,5 літра сусла. Далі сусло необхідно кип’ятити 60 хвилин з додаванням хмелю (якщо використовувати традиційні німецькі сорти хмелю, потрібно додати приблизно 10 грам хмелю за 60 хвилин до кінця кип’ятіння). Після кип’ятіння сусло швидко охолоджують, ставлять каструлю в раковину з холодною водою. Коли сусло охолоне, його треба перелити в бродильну ємність і додати дріжджі. Для такого невеликого об’єму можна використовувати п’ятилітрові бутлі з-під води, а замість гідрозатвори
(прим. Ред. – вигнута труба, яка забезпечує вихід вуглекислого газу і перешкоджає попаданню кисню – щоб не вибухнуло і не скисло)
) використовувати пластикову трубку, один кінець якої повинен бути вставлений в кришку, а інший опущений в воду.

Процес бродіння триває близько 2-3 тижнів, якщо гідрозатвор перестав булькати, значить, бродіння припинилося. Для вимірювання краще придбати ареометр (прим. Ред. – прилад для вимірювання щільності рідини)

, тоді, маючи початкові і кінцеві показники щільності сусла, можна буде підрахувати кількість алкоголю в пиві. Після цього пиво розливають по пляшках, додають 5-7 грам цукру на літр, закупорюють і на тиждень залишають в теплі, а потім на тиждень в холодильнику – готово! Зберігається пиво дуже довго, від півроку до декількох років.

Сусло з крохмалю

Цей рецепт має певну схожість з попереднім, але тільки в якості сусла використовують не лише солод, але і крохмаль. Підійде картопляний або кукурудзяний крохмаль. Щоб не помилитися з пропорціями, візьмемо простий рецепт браги на основі такого сусла. Отже, потрібні такі інгредієнти:

10 кілограм крохмалю.
Солод в обсязі 2,5 кілограма.
Вода, що пройшла попередню підготовку, – 40 літрів.
500 грам пресованих дріжджів або 100 грам сухих.

Якщо планується в якості сусла використовувати крохмаль і солод, то доведеться трохи попрацювати. Нічого складного в роботі з цими інгредієнтами немає, але щоб брага вийшла хорошою, доведеться розщепити крохмаль.

Отже, алгоритм дій, або як створити якісне сусло з крохмалю:

Почнемо з підготовки сировини до оцукрюванню. У велику каструлю засипаємо крохмаль і заливаємо його 30 літрами води. Все добре перемішуємо, щоб вийшла однорідна субстанція без грудок. Варимо в каструлі крохмаль близько 120 хвилин, потім переходимо до наступного етапу.
Розщеплення крохмалю вимагає дотримання температурного режиму, в іншому випадку можуть виникнути проблеми з вивільненням цукру, що, звичайно, вплине на вихід дистиляту. Почнемо з подрібнення солоду: можна прокрутити його на м’ясорубці або перемолоти в блендері. Охолоджуємо крохмаль, який пройшов термічну обробку, до 60 градусів, додаємо до нього солод і все ретельно перемішуємо.
Тепер необхідно стежити за температурним режимом. Засікаємо 45 хвилин і підтримуємо температуру в районі 60 градусів, намагаючись не перевищувати допустиму межу в 62-63 градуси. Можна укутати каструлю теплою ковдрою або пледом.
Після приступаємо до швидкого охолодження сусла. Приблизно за 20 хвилин потрібно знизити температуру до 25-29 градусів. Після відправляємо крохмаль з солодом в ємність для бродіння, заливаємо сировину залишками води і відправляємо брагу зріти в темне, але тепле місце зі стабільною температурою.

За визначенням сусло повинно бути виготовлено з крохмалю, зерна або соку фруктів. Сьогодні таких суворих обмежень немає, і самогонники готують сусло, використовуючи все, що є під рукою, не звертаючи уваги на терміни.

Устаткування для варіння пива

За великим рахунком, для варіння пива потрібна лише емальована каструля, а також ємність для бродіння, в якості якої можна використовувати скляні пляшки. Однак тут питання зручності. Сьогодні в інтернет-магазинах можна замовити все необхідне для домашньої пивоварні, які сильно спростять життя (набір інструментарію, необхідного для варіння пива, називається домашньою пивоварнею).

Практично все необхідне для приготування домашнього пива.

Перш за все, це зручний сусловарочний котел, він же заторний чан, емальований або з нержавіючої сталі, найчастіше з термо-чохлом. Як бродильної ємності, ферментера, який в основному і називають «пивним заводиком», можуть виступати пластикові ємності з прорізом в кришці під гідрозатвор, або бочонки з пластика або нержавіючої сталі, оснащені кранами, термометрами, манометрами та іншими зручними приблудами.

Тепер без чого обійтися складно:

Ваги або мірну склянку для солоду і хмелю.
Ємність для замочування і фільтрації (відро-таз на 5-10 л).
Дробарка для солоду (млин, м’ясорубка, кавомолка).
Сусловарочний котел на 25-30 л.
Ложка з довгою ручкою – весло (пластикова).
Точний термометр зі шкалою до 100 ˚ С.
Йод – для проби солоду і дезінфекції (або спец. дезінфектор).
Ємність для бродіння з гідрозатвором.
Ареометр для вимірювання щільності сусла.
Силіконова трубка для переливу пива.
Скляні або пластикові пляшки з щільними кришками.

Без термометра ніяк

З усього перерахованого вище найскладніше обійтися без термометра. Під час приготування сусла, зокрема його солодження, дуже важливо точно дотриматися температурні паузи, інакше пиво просто не вийде. Пляшки зручні з бугельною кришкою, також можна використовувати стандартні пивні, але тоді доведеться купити укупорщик кроненпробками і самі кроненпробки (звичайні пивні кришки).

Що стане в нагоді ще:

Клейкий термометр для бродильної ємності.
Матеріали, додаткові ємності для фільтрації.
Полотняний або марлевий мішок для затирання сусла.
Чиллер для швидкого охолодження сусла (або ванна з льодом).

Ручний укупорщик кроненпробок

Рекомендуємо звернути увагу на деякі товари для пивоваріння на популярних торгових майданчиках. З недавніх пір ведемо рубрику, в якій публікуємо добірки таких товарів. Наприклад, у цьому матеріалі ви знайдете підборку недорогих вимірювальних приладів, необхідних для комфортного пивоваріння та багато іншого (ваги, термометри, ареометри, мірні колби, мішок для затирання тощо)

Про технологію

Приготувати сусло для самогону із солоду не так просто, щоб отримати високоякісний спиртовий напій вдома. Зерно необхідно піддати пророщування. А до цього промити, відсортувати і висушити як слід. Найбільш ефективним способом є проварювання у воді під тиском зерна перед приготуванням солоду. 1 кілограм крохмалю дасть до 0,7 літра спирту після дистиляції. Однак різні зернові культури, які використовуються, дадуть різний вихід алкоголю. Пшениця дає до 0,43 л, гречка – до 0,47 л, рис – до 0,59 л спирту і так далі. Найвищий відсоток виходу алкоголю дає ячмінь. Самогон із крохмалевмісних речовин смачніший, ніж із чистого цукру. Технологія приготування сировини для сусла підрозділяється на два етапи. Спочатку зерно пророщується, а потім робиться з нього розчин. Його також називають солодовим молоком. Потім безпосередньо отримують солод.

Про сусло

Сусло для самогону Якщо брага, поставлена на цукрі і дріжджах, «встигає» швидше щодо приготування зернового сусла, то за якістю одержуваний алкоголь з сировинного зернового продукту значно краще. Пророщування зерна з усіма маніпуляціями є клопіткою справою. Набагато простіше розчинити дріжджі і змішати їх із цукровим сиропом, ніж возитися з промиванням зерна, його замочуванням і іншими технологічними процедурами, які вимагають пильної уваги. Перетворення крохмалю в цукор за допомогою ферментів зерна відбувається довше, ніж пряме перетворення дріжджовими бактеріями цукру на спирт. На суслі варять пиво, ця навар з солодкуватим присмаком використовується як у хлібопеченні, так і у виноробстві. Навар можна отримувати і з винограду, а не тільки з зерна.

Устаткування

Стандартний набір

Гідрозатвор
Ємність з широкою горловиною для затирання сусла і бродіння. У мене це пластиковий бак – в ньому і сусло готую, і бродіння відбувається.
Шуруповерт або дриль з насадкою для розмішування. Якщо шуруповерт на акумуляторі, то не забудьте його повністю зарядити. І запасний теж – стане в нагоді.
Чиллер або 2 чисті пластикові пляшки по 1 літру для заготовки льоду.
Термометр.
Ph-метр (не обов’язково).

Секрети пивоваріння

Вода для пива повинна бути свіжою, чистою і м’якою, тому найкращий варіант – фільтрована або кип’ячена вода, а якщо є можливість, то з природних джерел. На поганій воді пиво виходить несмачним. Те ж саме стосується дріжджів, тому для приготування пива слід купувати не харчові, а спеціальні пивні дріжджі, свіжі або сухі.

Для варіння пива використовується як солод, одержуваний при пророщуванні зерен ячменю, жита або пшениці, так і солодовий екстракт, який є випарованою або концентрованою солодовою емульсією. Вибір солоду, безсумнівно, впливає на смак і аромат пива. Крім традиційних сортів – пшеничного, ячмінного та житнього – існують і інші сорти солоду. Карамельний солод надає пиву солодкі відтінки, у томління солоду можна вловити медові нотки, копчений концентрат дозволяє отримати напій з ароматом багаття, палений солод має кавово-шоколадний смак, а меланоідіновий солод має яскравий і характерний тільки для нього смак.

Пивне сусло – сприятливе середовище для розмноження мікроорганізмів, тому весь посуд, яка використовується для варіння пива, повинна бути попередньо простерилізована. У процесі приготування також слід дотримуватися суворих правил гігієни.

Пиво під час варіння потребує насичення киснем, чому сприяє інтенсивне помішування і вливання сусла в каструлю з великої висоти. Однак під час бродіння і після нього аерація тільки зашкодить, тому поки пиво бродить, його не слід турбувати – переносити, перемішувати і відкривати кришку без необхідності. Єдине, що можна робити, – знімати піну, яка в подальшому може використовуватися як дріжджі.

У багатьох рецептах зустрічаються абсолютно немислимі кількості інгредієнтів для пива, наприклад, 30 літрів води і 3 кг солоду. Ви можете зменшувати пропорції в залежності від того, скільки пива необхідно зварити.

Правильно приготоване пиво, розлите в пластикові пляшки, зберігається від 2 до 6 місяців в залежності від його міцності. У скляних пляшках з пробками пиво залишається свіжим до року, а найкращі способи зберігання домашнього пива – в погребі і холодильнику. Втім, якщо ви дізналися, як варити домашнє пиво, його не доведеться довго зберігати, оскільки цей смачний і ароматний напій завжди дуже швидко закінчується!

Температурні паузи при затиранні пива

Незалежно від того, який метод затирання пива застосовується, відварочний або настоювальний, витримуються певні температурні паузи:

Кислотна пауза, що передбачає температурний режим 35-45 °C, застосовується для зменшення кислотності затору до необхідних значень, в тому числі руйнування глюканів. Щоб отримати відповідний результат, потрібно витримати не менше однієї години. Для зміни показників pH затору додається кислий солод або лимонна кислота.
Білкова пауза при температурі 50-52 °C.
Оцукрювання 1-71 °C, під час даної паузи діє кілька ферментів: бета-амілаза при 63 °C та альфа-амілаза. При 63 °C відбувається процес клейстеризації крохмалю в солоді, в результаті чого краще діють ферменти. Несбражувані цукри утворює альфа-амілаза, завдяки чому пиво набуває солодкуватого смаку. Пауза при температурному режимі 68 °C включає дію цих двох ферментів, пиво набуває повнотілі характеристики.
Меш-аут при температурі 76-78 °C, протягом 5-10 хвилин. Якщо необхідно отримати повнотіле пиво, без меш-ауту не обійтися. Під час цієї паузи робота ферментів призупиняється. При цьому необхідно стежити за тим, щоб температура відфільтрованого сусла і дробини була не менше 76 °C. В іншому випадку ферменти продовжать працювати.

Незважаючи на те, що пиво з відварами виходить більш прозорим, з приємними смаковими характеристиками, його приготування займає певну кількість часу. Також, при нагріванні, кип’ятінні можуть пригорати фракції затору, тому необхідно весь час добре його перемішувати. Під час цього необхідно бути гранично уважним, щоб не виплеснути затор, оскільки це призведе до його гарячого окислення.

Вступ

Як ви знаєте, осахарювання крохмалю за допомогою ферментів можна проводити по гарячій (ДОС) або холодній (ХОС) схемі.

Гаряча схема має на увазі роботу ферментів при оптимальній температурі.

Переваги методу:

Велика швидкість зброджування (3-5 днів).
За рахунок високої швидкості зброджування утворюється менша кількість побічних домішок.
Не потрібно використовувати антибіотики, як у випадку з ХОС.
Менша витрата ферментів у порівнянні з ХОС.

Недоліки:

Великі тимчасові витрати в порівнянні з ХОС.
У відсутності антибіотика можливо скисання (рідкісний випадок).

Особливості приготування

Є кілька загальних правил, якими не слід нехтувати:

Воду з-під крана можна брати тільки в тому випадку, якщо ви впевнені в її м’якості. Надлишок заліза в звичайній водопровідній воді плюс хлор можуть призвести до того, що сусло не вдасться. Точно так само ніколи не використовують кип’ячену, тим більше – дистильовану. Це – мертва вода, в якій загинули мікроорганізми, необхідні дріжджам в якості підгодівлі для активного розмноження. Краще взяти воду з джерела або очищену.
Сировина для сусла повинно бути не брудним, не пліснявим або підгнилим. Це – аксіома. Головне правило справжнього самогонника: брати якісну сировину, на якому сусло швидко вибродить, а самогон вийде з необхідними за задумом автора нотками аромату і смаку.
Сусло найкраще ставити в скляній сулії або спеціальному пластиковому посуді з гідрозатвором. Відмінний матеріал – харчова нержавіюча сталь. Непридатний алюміній, оскільки легко вступає в хімічні реакції.
Підтримка температури – найважливіший фактор. Дріжджі вносять, коли рідина не тепліше 28 °C. Бродіння відбувається в теплі, при 22-25 °C.

З чого роблять сусло? Використовують фрукти-ягоди, картоплю-буряк-топінамбур, зерно:

вибираючи головним інгредієнтом цукор, створюють класичний самогон, найбільш звичний нашому смаку і простий у виконанні;
дистилят з фруктового або ягідного сусла – відмінний за смаком: м’який з нотками солодощів і чудовим ароматом;
зернове сусло по органолептиці вигідно відрізняється від цукрового. Якщо надумаєте експериментувати з зерном, люди досвідчені рекомендують починати з кукурудзи. Хоча відмінний продукт виходить з пшениці та жита. Високий вихід з ячменю;
з крохмалю також роблять сусло, хоча кінцевий продукт і не відрізняється аристократичним смаком. Як сировину використовують картоплю, топінамбур, борошно;
використовують в деяких місцевостях і цукровий буряк. Але, чесно кажучи, довести цей самогон до хоча б прийнятного смаку непросто;
непоганим може бути сировина з «неліквіду» – простроченого варення і компотів, карамелі з начинкою, халви і т.п.

Домашнє пиво на солоді за старовинним рецептом

Саме солод дає пиву повноту смаку, насиченість, приємний колір і стійку піну. Для приготування пива солод змішують з водою і нагрівають до 75 °C у великій каструлі. Потім вийшла солодову кашу фільтрують через сито, щоб відокремити розчинені частки зерна. Так виходить пивне сусло – рослинна сировина, готове для зброджування, в яке додають подрібнені шишки хмелю. Сусло вариться ще 2-3 години при постійному помішуванні, а потім знову очищується через сито – тепер уже для видалення залишків хмелю. Для економії часу і сил можна опускати хміль в сусло в марлевому мішечку, тоді і фільтрувати не доведеться. Напій настоюється кілька годин, а потім знову проціджують.

Коли приходить час додавання дріжджів, треба вирішувати, яке пиво ви хочете зварити – верхового або низового бродіння. Якщо дріжджі вводяться в сусло при температурі 20-22 °C, то починається верхове бродіння, завдяки якому пиво готується швидше. Низове бродіння подовжує процес приготування (і, відповідно, термін придатності) і надає пиву більш хмільний смак.

Ідеальна температура для активної життєдіяльності дріжджів – 18 °C, тому накрийте каструлю кришкою і залиште пиво на тиждень. Якщо через два дні на поверхні з’явиться піна, значить, ви все зробили правильно, а якщо її немає, поставте каструлю в більш тепле місце, не забуваючи періодично знімати піну. Приблизно через п’ять днів пиво придбає знайомий пивний смак, і тоді вам залишиться перелити його в пляшки, не збовтуючи, і залишити на два тижні в холодному місці. Існують різні варіації солодового пива: нерідко в сусло вводять цукор, сіль, родзинки, а хміль часом додається в пляшки після завершення бродіння, також може змінюватися черговість закладки продуктів і способи зброджування.

Інгредієнти

Буду приводити пропорції на 4 кг борошна, а ви вже самі перерахуйте під свої обсяги. Але пам’ятайте, що приблизно 1/3 бродильної ємності повинна бути вільною під піноутворення.

Борошно – 4 кг

Беріть найдешевшу нижчого сорту, яка попалася в магазині. Якщо з борошном раніше не працювали, то починайте з пшеничного – хороший вихід і клопоту менше. Потім обов’язково спробуйте житнє, ну а потім можна вже міксувати різні культури.

Вода – 16 літрів

Воду беру з-під крана, у Дніпрі вона хороша. Зазвичай напередодні ввечері набираю, і ніч вона відстоюється.

При Хосе я використовую гідромодуль 1 до 3,5, тут же раджу взяти 1 до 4. При високій температурі борошно клейстеризується і стає в’язкою, а при більшому ГМ її легше розмішувати. До того ж, чим більше води, тим менше осад після бродіння.

Можна використовувати ГМ 1 до 5 і вище, але, на жаль, обсяги бродильної ємності обмежені.

Якщо немає чилера для охолодження, то воду потрібно підготувати. 2 літри від загального обсягу заморозити. Я для цього використовую пластикові пляшки.

Ще 2 літри поставте в холодильник або на балкон, якщо на дворі зима. Решта 12 літрів поки не чіпаємо.

Ферментні препарати або солод

Фермент А (Амілосубтілін або АмілоЛюкс)

Кількість беріть за інструкцією до ваших ферментам. Не обов’язково, але я рекомендую помножити його на 1,5. Я користуюся рідкими АмілоЛюкс-А (3000 од/мл). Його дозування 1 мл на 1 кг крохмалю. Я беру на 4 кг борошна 6 мл.

Фермент Г (Глюкаваморін або ГлюкоЛюкс)

Все те ж саме. Рідкий ГлюкоЛюкс-А (13000 од/мл) – 6 мл.

Протосубтілін (не обов’язково)

Допоміжний фермент. Не обов’язковий до застосування. Підвищує вихід етилового спирту, прискорює бродіння і знижує утворення побічних домішок.

Я кладу 20 грам сухого протосубтіліна (120 од/г) на 4 кг борошна. Рідкого, на жаль, не зустрічав.

Целлолюкс (не обов’язково)

Також допоміжний засіб. Підвищує вихід спирту, а головне – зменшує в’язкість сусла. На пшениці можна не використовувати, а от на жите дуже рекомендую.

Я кладу сухий Целлолюкс (2000 од/г) 10 грам на 4 кг. Зараз з’явився рідкий, буду переходити на нього.

Якщо зберігаєте ферменти в холодильнику, то за пару годин до приготування сусла дістаньте їх. Нехай полежать при кімнатній температурі.

Дріжджі

Я користуюся або винними (Zymasil або VITILEVURE MULTIFLOR), або віскарними SafSpirit Malt (M1). Віскарні дають більший вихід і хорошу органолептику, але є занадто дорогими. Тому я останнім часом на борошняних брагах їх не використовую, тільки на дробленках.

Винні також дають хороший результат, але коштують дешевше, і витрата зовсім незначний, що наближає їх собівартість до звичайних хлібопекарських.

Хлібопекарські я використовую вкрай рідко і тільки на заторах, які готуються під НДрф.

За пропорціями:

Сухі хлібопекарські (Саф-ЛЕВЮР і т.п.) – 10 г на 1 кг сировини.
Пресовані – 50 г на 1 кг сировини.
Винні Zymasil (Зімасіл) – 2 г на 10 літрів сусла.
Винні VITILEVURE MULTIFLOR (Вітілевюр Малтіфлор) – 2 г на 1 кілограм сировини.
Віскарні SafSpirit Malt (M1) – 5 г на 10 літрів сусла, або 2 г на 1 кг борошна.

Якщо зберігайте дріжджі в холодильнику, то за пару годин до приготування сусла дістаньте їх. Нехай полежать при кімнатній температурі.

Піногасник Софексіл (не обов’язково)

Необов’язковий, але вкрай бажаний. В процесі бродіння брага дуже піниться і легко може втекти. Особливо це стосується житньої, яка навіть з наполовину порожньої бродильної ємності легко вибирається.

Якщо не хочете на ранок збирати сусло по всій кухні, рекомендую придбати піногасник. Ціна трохи більше 100 гривень, і вистачить його на дуже довгий час.

Завдяки йому я використовую бродильну ємність по максимуму, наповнюючи її майже до країв (в перший раз рекомендую все ж залишити 1/3 ємності вільної).

Лимонна кислота (не обов’язково)

Дріжджам потрібно забезпечити комфортні умови, щоб вони швидко захопили затор і не дали розвинутися шкідливим мікроорганізмам. Для цього воду підкислюють до рівня pH 5.0-5.5. Для ферментів це теж корисно.

Щоб правильно підкислити, потрібне обладнання для вимірювання pH.

Якщо кислотність виміряти нічим, то не подкислюйте воду зовсім.

Особливості відварочному способу затирання пива

Не секрет, що отварки в пивоварінні займають особливе місце, з їх допомогою виходить якісний продукт з чудовими характеристиками прозорості. Суть відварочного методу затирання в тому, що частина затору відбирається, потім окремо кип’ятиться до моменту розварювання зерна. Після цього з’єднується з іншим затором, збільшуючи його температуру. Даний метод дає можливість максимально витягти розчинні речовини зерна.